Menyu optimallaşdırılması restoranlar üçün artan inflyasiya ilə mübarizədə dəyərli alətdir. Düzgün yanaşma ilə, marjalarınızı effektiv şəkildə qoruya bilərsiniz.

Ənənəvi olaraq, restoranlar bir sıra səbəblərə görə öz menyularını yeniləyirlər. Buna səbəb mövsümi dəyişikliklər, baş aşpazın işə gəlişi, biznesi yenidən brendləşdirməyə çalışmaq və ya rəqiblər üzərində üstünlük əldə etmək ola bilər.

Çox güman menyunuzda dəyişiklik etmək istəmə səbəbiniz ilk növbədə gəlirlərinizi qorumaq və ya artırmaqdır.

Əslində, ərzaqların tədarükündə və dəyərində vaxtaşırı dəyişkənliklər olduğu üçün menyudakı qiymətlərə dəyişiklik etmək zəruri hal alır və bir müddət sonra daimi edilməli olan prosesə çevrilir.

Next-Gen texnologiyası sayəsində bu uzun və yorucu prosesə vaxt sərf etməyə ehtiyac yoxdur. Next-Gen texnologiyası sayəsində siz real vaxt rejimində menyunuzu qiymətləndirə və ya asanlıqla mövcud qiymətləri dəyişərək gəlir və xərclərinizə uyğunlaşdıra bilərsiniz.

Edilməli olan addımlar bu cürdür:

#1: Bütün qiymət və dəyərlərdən xəbərdar olmaq

Hər hansı bir menyu dəyişikliyinə başlamazdan əvvəl, hər bir yeməyin maya dəyərini, inqrediyentləri və sərf olunan əməyi dəqiq təhlil etmək lazımdır. Daha sonra hər bir menyu elementini gəlirliliyə görə sıralamaq olar. İnqrediyentlərin qiyməti dəyişdikcə yekun qiymət yenilənəcək. Ən yaxşı texnologiya ilə buna bir neçə kliklə nail olmaq olar. Artıq cədvəllərlə işləmək üçün saatlarla vaxt sərf etməyə ehtiyac yoxdur.

Növbəti addımlar:

Nəticələrə baxaraq, hədəf gəlirinizin hansı səviyyədə olmalı olduğunu müəyyən edə bilərsiniz. Adətən bu, restoranınızın növündən və satışlarınızın həcmindən asılı olaraq dəyişir.

Menyu təhlili nəticəsində bəzən sərfəli olmayan elementlərlə qarşılaşa bilərsiniz. Siz bu cür kiçik gəlir təmin edən istənilən menyu elementlərini qeyd edə və daha sonra istəyinizə uyğun olaraq bu cür elementləri menyunuzdan çıxara bilərsiniz.

Pandemiya zamanı Böyük Britaniyanın “Farmer J” restoranlar şəbəkəsi öz menyusunu optimallaşdırdı. Burada təklif olunan ət küftələri onların ən mürəkkəb məhsulu idi və hər gün əl ilə yuvarlanması iki saata qədər vaxt aparırdı. Bunu nəzərə alan menecerlər sözügedən qidanı menyudan kənarlaşdıraraq diqqətlərini əsas, hazırlanması mürrəkəb olmayıb vaxt aparmayan və gəlirləri yüksək olan yemək növlərinə yönləndirdilər.

Bundan əlavə, bu cür hallara səbəb olan bəzi yeməklər sizin restoranınızın ayrılmaz bir hissəsi ola bilər. Belə olan halda gəlir dəyərini yüksəltmək üçün ən yaxşı seçim həmin yeməyin reseptində bir qədər dəyişiklik edib keyfiyyətini azaltmadan xərcləri azaltmaq üçün nisbətən sərfəli inqrediyentlərdən istifadə ola bilər.

#2: Az və çox satılan məhsulları dəyərləndirmək

Sisteminizdə son həftələr və aylar ərzində müştəri tələbi haqqında hər şeyi izah edən məlumatların olması mütləqdir.  Beləliklə, menyunuzu populyarlıq və gəlir dəyərinə görə sıralaya bilərsiniz.

Ən yaxşı texnologiya sizə ABC/XYZ analizini aparmağa imkan verəcək. Bunun ABC hissəsi satış həcmini, dövriyyəni və mənfəəti bildirir. Məsələn siz:

• Menyudakı hansı qidaların 50%-i dövriyyənin 30%-nə qədərdir.
• Dövriyyənin 15%-ni təmin edən qidaların 15%-nə çəkilən xərc nə qədərdir.
• Qalan 55% mal dövriyyəsinin hansı hissəsini təşkil edən yeməkləri menyudan çıxara və ya onları başqa hansı qidalarla əvəz edə bilərsiniz kimi məlumatları əldə edə bilərsiniz.

Qərar verməmişdən öncə XYZ hissəsini də nəzərdən keçirmək vacibdir. Bununla hansı məhsullarda tələbin ardıcıl və ya qeyri-sabit olduğunu öyrənmiş olacaqsınız. Tələbin qeyri-sabit olduğu yeməklərin ərzaqları çox miqdarda tədarük edib anbarınızda saxlasanız ərzaqlar xarab ola bilər. Və ya hazırlanmış qida stabil şəkildə satılmadığı üçün ziyan ola bilər.

Növbəti addımlar: Yüksək inqrediyent xərcləri, aşağı marja və ya qeyri-stabil satışları olan yeməkləri menyunuzdan çıxara bilərsiniz.

#3: Risk qiymətləndirilməsi zamanı ərzaq və çəkilən zəhmət mövqeyindən düşünün.

Az öncəki Farmer J restoranından göstərdiyimiz misaldan çıxardığımız nəticəyə əsasən bilirik ki, mətbəxdə sərf olunan vaxt dəyərli amillərdən biridir. Həmin misaldakı yanaşmanı ərzaqlara da tətbiq etmək olar. Belə ki 

Eyni yanaşma maddələrinizə də tətbiq edilməlidir. İşçilərinizin hər bir ərzaqa dair müəyyən fikirləri olmalıdır. Bəzi ərzaqlar bahalı, saxlama müddəti isə çox qısa ola bilər. Bu cür ərzaqları, tələbin çox olduğu qidalar üçün tədarük etmək riskli olmaya bilər. Lakin əks halda yetərincə risk deməkdir və ciddi ziyana səbəb ola bilər.

Növbəti addımlar: Menyunuzda olan yeməklərin hazırlanması üçün gərəkli olan bütün ərzaqlar haqqda məlumat əldə edin. Bu halda anbarınızda tələbin daha az olduğu yeməklərin hazırlanmasında istifadə olan ərzaqların miqdarını azalda və beləcə həm artıq xərcdən həm də sözügedən ərzaqların istifadə müddətini bitirib xarab olması riskindən qurtulmuş olacaqsınız.

# 4: Mətbəxdə "qıtlıq düşüncəsi" tərzini qəbul edin

Söhbət artıq israf və tullantıyla mübarizədən gedir. Qəbul etməliyik ki, günümüzdə ərzaq heç də bol sayılacaq nemət deyil və günü-gündən bahalaşmağa və həmçinin daha yüksək xərc olmağa doğru dəyişir. Buna görə əl cihazından istifadə edərək müntəzəm şəkildə anbar və ərzaq ehtiyyatları yoxlamalarını həyata keçirə bilmək vacibdir.

Növbəti addımlar:  “Qıtlıq düşüncəsi” mətbəx personalını əhatə etməlidir. Bu, həmçinin gələcək günlərdə satışları proqnozlaşdırmaq üçün ideal üsuldur.  Belə olan halda lazımi miqdarda ərzaqları lazımi anda sifariş edirsiniz və bu, real vaxt rejimində inventarın yoxlanılması deməkdir. Bu həmçnin qiymətli ərzaqları başqa bir günə saxlamaq üçün sistem tərəfindən yaradılan proqnozlardan, hazırlıq planlarından və porsiya ölçülərindən də istifadə etmək deməkdir.

#5: Optimallaşdırılmış marjinal gəlir və tədarük üçün yeni yemək növləri düşünülməlidir.

Yeni menyu elementləri dadlı, brendə uyğun və müştərilər arasında populyar olmalıdır. Lakin onları hazırlamaq üçün vaxt/xərc, nə qədər risk altında olan ərzaqlardan istifadə olunduğu və hansı növ marjinal dəyər təqdim etdikləri baxımından da nəzər yetirilməlidir. Tədarükçülər də daxil olmaqla, dəyişikliklərin edilməsinin təsirini başa düşmək təhlili nəzərdən keçirməyi tələb edir.

Növbəti addımlar: Doğru restoran texnologiyası ilə siz yeni hansı dəyişikliklərin hansı nəticələr verə biləcəyini görə bilərsiniz. Bununla birgə risk təşkil edən inqrediyentlər baxımından riskinizi qiymətləndirə, gəlirliliyinizi proqnozlaşdıra və yeni yemək növü menyuya daxil edildikdən sonra tələbi izləyə bilərsiniz.

Tövsiyyə:

Menyunuzu dəyişdirmək risklə doludur. Səhv qərarlar qəbul etmək sizi maddi ziyana sala, işçi personalınız üçün əlverişli olmaya və ya müştərilər üçün xoş olmaya bilər.

Bugünkü restoran sənayesi sahəsində hərəkət etməmək də təhlükəlidir. Belə olan halda marjinal dəyərlərinizə qısa bir müddətdə digər bazar qüvvələri tərəfindən necə təsir olunduğunu görə bilərsiniz. Bununla belə, ən son restoran texnologiyası sizə “menyu çevikliyi” verir. Bu, qiymətləndirmək, reaksiya vermək və inamla irəliləmək üçün tez hərəkət etməyə imkan verir. Xərc, keyfiyyət və müştəri məmnuniyyətini tarazlaşdırmaq üçün etibarlı məlumatlardan istifadə edərək təklifinizi daim dəqiqləşdirə bilərsiniz.